История возникновения суши берет начало в Южной Азии, где вареный риc стали применять для приготовления и консервации рыбы. Очищенная и разрезанная на небольшие кусочки рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего помещалась под пресс из камней, которые через несколько недель заменялись крышкой. В течение нескольких месяцев происходил процесс молочно-кислой ферментации риса и рыбы, благодаря чему рыба оставалась годной к употреблению в течение года. Рис, который превращался в клееобразную массу с неприятным запахом, выбрасывался или использовался для приготовления новой партии рыбы. Приблизительно в VII веке, через Китай и Таиланд , этот способ консервации получил распространение в Японии. Традиция применения в пищу ферментированной рыбы до наших дней сохранилась в странах Южной Азии. Китайский иероглиф, обозначающий суши, переводится как «маринованная рыба», однако сама традиция в Китае была утрачена. В Японии, в настоящее время подобным образом готовят нарэдзуси.

Только в XVI веке рис стали употреблять в пищу, а в XVII веке появились рисовые суши, которые включали в себя варёный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Вскоре стали готовить рисовый уксус, который начали добавлять в рис, что исключило процесс брожения и значительно сократило время приготовления суши.

В XIX веке повар Ёхей Ханай из Токио решил полностью отказаться от маринования рыбы и подавать рыбу сырой. Процесс приготовления блюда сократился до нескольких минут. Новые суши быстро завоевали популярность, и появилось два стиля приготовления блюда. Первый получил название Кансай — по имени района города Осака, второй — Эдо (так до 1868 года назывался Токио). Очень быстро возникли закусочные и рестораны, в которых подавались суши, а в магазинах стали продавать специальным образом обработанный рис для домашнего приготовления суши. С тех пор процесс приготовления суши принципиальным образом не менялся, только появлялись новые рецепты и ингредиенты для блюда.

Ингредиенты

Все суши состоят из базового ингредиента — специфически приготовленного риса, к которому добавляются другие ингредиенты.

Рис для суши

Суши сделаны из белого мелкозернистого японского риса, смешанного со специально сделанным соусом, приготовленным из рисового уксуса, сахара, соли, комбу и сакэ. В некоторых ресторанах «fusion cuisine» используют короткозёрный коричневый рис и дикий рис. Рис для суши обычно должен быть использован, как только он достиг комнатной температуры.

Нори

Листья водорослей, которые используют для приготовления маки и тэмаки, называются нори.

Начинки

* Рыба

Только океанская рыба может быть использована в сыром виде, как начинка для суcи; речную рыбу, в которой присутствие паразитов гораздо более вероятно, всегда готовят.

Наиболее часто используемая рыба: тунец, желтохвост, люциан, угорь, макрель и лосось.

* Морепродукты

Другие, частоиспользуемые морепродукты: кальмар, осьминог, креветки, рыбная икра, морской еж (уни) и различные виды моллюсков. Однако, устрицы не используются при приготоволении суcи, потому что их вкус не сочетается со вкусом риса.

* Овощи

Маринованный дайкон (такуан) в синко маки, различные маринованные овощи (цукэмоно), квашеная соя (натто) в натто маки, авокадо в роллах «Калифорния», огурец в каппа маки, спаржа, ямс, тофу, маринованный умэ (яп. 梅干 умэбоси — чернослив), тыква (кампё:), лопух (гобо) и сладкая кукуруза, смешанная с майонезом.

* Яйца

Яйца (в виде немного подслащеного, уложенного слоями омлета, который называется тамагояки).Омлет традиционно готовится в прямоугольной сковородке (макиякинабэ), и используется для формирования мешочка для риса и начинок. Составляющие японского омлета-соевый соус, яйца, японский майонез, хондаши, сахар. При изготавлении фукусадзуси, тонкий, как лист бумаги, омлет может заменить лист нори.
Используются также сырые перепелиные яйца, которые кладутся поверх риса в гункан-маки.

* Красное мясо

Говядина, ветчина, колбаса и конина, зачастую немного приготовленные.

Приправы

* Сё:ю. Соевый соус.
* Васаби. Перетертый корень растения васаби. Считается, что настоящий васаби убивает микробов в сырой рыбе. В подавляющем большинстве случаев, как в Японии так и за ее пределами, под видом васаби используют имитацию васаби на основе хрена.
* Гари. Сладкий, маринованный имбирь.
* Рисовый уксус, либо специальные приправы с рисовым уксусом, добавляется в рис для достижения клейкого эффекта, а так же для придания специфического вкуса.

Источник