Кочан цветной капусты,1 кг помидоров, 3 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 сладких перца, 50 г черных маслин, оливковое масло.

Крупный кочан цветной капусты отваривать в течение получаса в соленой воде. Нарезанные на четвертинки очищенные помидоры, луковицы, большие дольки чеснока, перец, нарезанный на крупные дольки и 50 г черных маслин, бланшированных в кипящей воде поджарить на оливковом масле. Смесь оставить томиться в течение 20 минут под крышкой.

Выложить кочан цветной капусты на подогретое блюдо, разместить вокруг овощи. Подавать в горячем или холодном виде с соусом винегрет .

1 кг моркови, 1 кг лука, 80 г растительного масла, 1 ст. ложка сахарного песка, 50 г маслин.

Отварить до готовности нарезанную морковь в подсоленной воде. Бланшировать полчаса в сильно кипящей подсоленной воде нарезанный лук. Дать стечь воде и поджарить слегка лук в 80 г масла, добавить подсушенную морковь, посыпать 1 ст. ложкой сахарного песка, оставить томиться под крышкой около 10 минут. Добавить очищенные от косточек маслины.

Отварить в течение 30 минут в кипящей подсоленной воде 0,5 кг брюссельской капусты. Нарезать на тонкие дольки 1 кг яблок, сбрызнуть соком 1 лимона. Подсушить капусту. Поместить вместе с яблоками в утятницу. Добавить соль, перец. Быстро поджарить на сильном огне.

1 кочан цветной капусты средней величины, 1/2 пучка лука-резанца, 6 веточек петрушки, 300 г творога, 3 желтка, 2 ст. ложки муки, 50 г тертого сыра, 40 г масла, соль, перец.

Разобрать кочан цветной капусты на соцветия, вымыть их, опустить в кипящую воду и варить 5 минут. Откинув на дуршлаг, обдать холодной водой, а затем варить 20 минут в подсоленной воде. Вынув, подсушить и пропустить через мясорубку.

В кастрюле растопить 30 г сливочного масла, всыпать муку и варить, постоянно помешивая, 2 минуты на слабом огне. Добавить 1 ст. ложку творога и быстро растереть деревянной ложкой, после чего постепенно ввести оставшийся творог. Снять с огня, посолить, поперчить, влить желтки, положить мелко нарезанные травы и, наконец, сыр. Осторожно смешать с пюре из цветной капусты.
Полученную смесь выложить в смазанную маслом форму и выпекать 20 минут в духовке, нагретой до 210°.
Подавать сразу, не вынимая из формы.

6 артишоков, 1 лимон, 6 головок лука-шалот, 4 дольки чеснока, пучок петрушки, 6 веточек мяты, 120 г панировочных сухарей, 150 г оливкового масла, куриный бульон, соль, перец.

Отрежьте грубый конец артишока, оставив его нежную часть. Отстригите острые кончики листьев ножницами и уложите в миску с водой, подкисленной лимонным соком.

Подогрейте на среднем огне 2 ст. ложки оливкового масла в сковороде и обжарьте нарезанный лук-шалот. Добавьте мелко нарубленный чеснок, петрушку и мяту, затем положите панировочные сухари. Посолите, поперчите и хорошо перемешайте. Обжаривайте на слабом огне 2 минуты, затем снимите.
Слейте воду с артишоков. Отверните листья в середине и выньте сердцевину маленькой ложечкой. В углубления плотно уложите фарш. Заверните листья обратно и обвяжите артишоки ниткой, чтобы фарш не вытек во время приготовления.
В глубоком противне подогрейте остаток оливкового масла. Разложите на нем артишоки вверх хвостиком и залейте кипящим куриным бульоном, чтобы артишоки были им покрыты. Чтобы кончики артишоков не 'подгорели, прикройте их фольгой и поставьте противень в горячую духовку на 40 минут. Удалите с артишоков нитки и подавайте блюдо на закуску.

800 г свежих белых грибов, 5 помидоров, 3 дольки чеснока, 1/2 пучка петрушки, 3 ст. ложки растительного масла (оливкового), каравай круглого хлеба, 60 г сливочного масла, соль, перец.

Оботрите белые грибы влажной тряпочкой (это лучше, чем мыть их). Если грибы очень большие, удалите желтоватые пластинки, споры с нижней стороны шляпки и червивые части. Отрежьте нижнюю часть ножки.
Мелко нарежьте очищенный чеснок и листья петрушки. Опустите помидоры в кипящую воду и тут же выньте. Разрежьте пополам и раздавите, чтобы удалить семена. Сильно подавите мякоть.
Разогрейте растительное масло в большом сотейнике. Положите туда нарезанные тонкими дольками белые грибы и обжаривайте на довольно сильном огне, помешивая, пока они не подрумянятся. Добавьте раздавленные помидоры. Посолите, поперчите. Держите на среднем огне
15—20 минут для того, чтобы сок от варки испарился, а грибы стали мягкими, что можно проверить кончиком ножа. Добавьте нарезанный чеснок и петрушку за три минуты до конца варки. За это время нагрейте духовку до 180°.
Срежьте верхушку у круглого хлеба. Из оставшейся части удалите мякиш. Растопите сливочное масло и обильно пропитайте им нижнюю часть хлеба. Прогрейте хлеб 7—8 минут в духовке. Когда фрикасе из белых грибов будет готово, наполните им подогретый каравай и сразу подавайте на стол.

1 кочан капусты. Для овощного фарша: 3 моркови, 2 большие репы, 2 луковицы, масло сливочное и растительное.

Для мясного фарша: 350 г свинины, 350 г телятины. 150 г копченой грудинки, 2 вареных желтка, 2 ломтика черствого хлеба, молоко, пучок петрушки, 1 луковица, немного молотой корицы, мускатный орех, соль, перец.

Удалите наружные, грубые листья капусты. Аккуратно вырежьте остальные листья. Поварите с кочерыжкой 5 минут в кипящей соленой воде. Выньте. Дайте воде стечь.
Приготовьте бульон: в большую кастрюлю влейте 2 литра бульона или воды. Положите луковицу с почками гвоздики, лук-порей, букетик зелени, соль и перец. Проварите.
Намочите в молоке накрошенные ломтики хлеба. Все мясо пропустите через мясорубку. Смешайте его с петрушкой, нарезанными луком, желтками и размоченными крошками. Приправьте солью, перцем и пряностями.
Нарежьте лук, морковь и репу маленькими кубиками, кочерыжку капусты — соломкой. Припустите овощи в смеси растительного и сливочного масла, посолите, поперчите. Разложите в миске марлю, сверху на нее выложите самые большие листья
капусты, так, чтобы они перекрывали края друг друга. Разложите сверху половину овощного фарша. Накройте вторым слоем листьев, сверху положите вторую половину фарша, затем еще слой листьев.
Слепите мясной фарш в колобок и положите на последний слой листьев.
Послойно заверните листья капусты, чтобы фарш был закрыт. Соберите края марли, стянув так, чтобы все вместе приняло форму вилка капусты, свяжите верх веревочкой. Положите капусту в бульон и варите на слабом огне 1,5 часа. Затем дайте стечь воде с капусты, разверните марлю и подавайте, нарезав, с бульоном от варки.

100 улиток, 1 литр белого вина, 200 г трехпроцентного уксуса, 3 ст. ложки муки, 2 морковки, 2 крупных головки лука, петрушка, лавровый лист, тимьян, соль, 800 г улиточного масла.

Подготовленных улиток положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и кипятить 5— 6 минут. Сполоснуть их холодной водой, обсушить чистой тряпочкой или полотенцем, портновской булавочкой вынуть улитку из домика (во Франции для этого есть специальное «орудие труда», оно напоминает портновскую булавку) и отрезать у нее черный кончик. Очищенных таким образом улиток снова промыть и положить в кастрюлю, залив белым сухим вином и таким же количеством воды так, чтобы все улитки были покрыты жидкостью. Добавить 2 нарезанные морковки, нарезанные луковицы, тимьян, корень петрушки, ветку сельдерея, зеленый лук. Посолить из расчета 10 г на литр и варить в течение 4 часов. Затем снять с огня и оставить охлаждаться в этом бульоне. Пока улитки варятся, вымыть и прокипятить ракушки в содовой воде. Затем промыть их чистой водой и обсушить.
Улиточное масло: нарезать очень мелко (можно натереть на терке) 100 г лука, 3 крупных зубчика чеснока, добавить 80 г нарезанной петрушки, 25 г соли, 5 г молотого перца, 700 г сливочного масла мягкого, но не растопленного. Хорошенько все размешать в миске.
На дно раковины положить орешек приготовленного масла, затем — улитку, накрыв сверху доброй порцией того же масла. Выложить нафаршированные раковинки маслом вверх на блюдо и перед подачей поставить их в горячую духовку на 7—8 минут. Шипящее ароматное блюдо подавать немедленно.

6 дюжин бургундских улиток, 1 стакан уксуса, 300 г очищенных грецких орехов, 200 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока, несколько веточек петрушки, соль, перец.

Для бульона: 0,5 литра белого сухого вина, 1 морковь, 1 луковица, лавровый лист, сельдерей, петрушка, соль, перец.

Улитки, подготовленные заранее, как это указано выше, опустить в воду, подкисленную уксусом. За это время очистить 1 морковь и луковицу, нарезать их, приготовить зелень. Улитки переложить в просторную кастрюлю, залить белым вином и водой так, чтобы они были покрыты полностью. Посолить, поперчить, добавить нарезанные морковь и лук, зелень и варить 3—4 часа. Пока улитки варятся, приготовить улиточное масло, для чего очистить орехи и чеснок, вымыть петрушку, все мелко нарезать; пропустить мякиш ржаного хлеба через мясорубку; сливочной масло положить в мисочку, добавить туда же измельченные орехи и др. зелень и мякиш хлеба, поперчить и все хорошенько перемешать, чтобы получилась однородная масса. Когда улитки сварятся, слить бульон, булавочкой вынуть улитки из раковин, отрезать у них черные точки на кончике тела. Нафаршировать раковины таким же образом, как в предыдущем рецепте: на дно раковинки положить кусочек улиточного масла размером с орешек, затем — улитку и, наконец, снова кусочек приготовленного масла.
Нафаршированные улитки выложить в огнеупорное блюдо маслом вверх, в каждую улитку добавить несколько капель белого вина и поставить на 10 минут в горячую духовку. Подавать немедленно.

10 дюжин улиток, 1 стакан уксуса, крупная соль.

Отвар: 1 морковка, 1 луковица, 1 луковица лука-порея, перец, лавровый лист, чабрец, соль. Соус: 4 помидора, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 луковица, 1 долька чеснока, мука, соль, перец.

Обсыпьте улитки крупной солью, полейте уксусом. Вымачивайте 2 часа, затем промойте в нескольких водах.
Положите их в большую сковороду с кипящей водой, бланшируйте 5 минут. Выньте, дайте воде стечь.
Приготовьте отвар: поварите вымытые и нарезанные овощи в 2 литрах воды, добавьте вкусовую приправу, посолите, поперчите. Через 10 минут положите туда улитки и варите 2 часа (так, чтобы они легко вынимались из раковин.
Приготовьте соус: налейте оливковое масло в большую сковороду. Очистите лук, нарежьте и положите в сковороду, посыпьте столовой ложкой муки. Перемешайте. Добавьте очищенные от кожицы и нарезанные помидоры, очищенный чеснок. Посолите, поперчите. Положите туда улиток, добавьте 1 стакан отвара. Варите на медленном огне 20 минут и подавайте на стол. Чтобы было легче вынуть улиток, дно раковины пробейте и, дунув с другой стороны, достаньте улитку. Это и означает — сюсарелло!

«Ну и рецепт,— скажете вы.— Чего уж проще!». Но, оказывается, французы едят огурцы не так, как мы. Итак: очистить огурец, разрезать вдоль на две части, вынуть семена, мякоть, нарезать тонкими ломтиками и положить на 30 минут в подсоленную воду. Вынуть из воды, отжать и заправить соусом.

Соус: 1 ст. ложка уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, 2 чайных ложки нарезанной зелени — укропа, петрушки. Этот соус называется винегрет, им заправляют большинство салатов.

Мелко нарезать капусту, посолить, сбрызнуть уксусом и поставить в не очень горячую духовку на 30 минут, чтобы капуста стала нежней. Вынув из духовки, заправить мелко нарезанным луком и соусом. Капуста, приготовленная таким образом, нежна и не теряет свой цвет.
Не пересолите!

Кочан капусты. 1 луковица, 1/2 чайной ложки мелкой соли, 4 ст. ложки соуса винегрет.

Вымыть половину огурца, обсушить, не снимая шкурки, нарезать тонкими ломтиками. Положить их в ситечко или дуршлаг, посолить и дать стечь соку в течение 20—30 минут. В это время сварить вкрутую 4 яйца. Очистить и нарезать кружочками редис. Удалить у перца стержень с семенами, тонко нарезать. Помидоры разрезать на 4 части. Вынуть рыбу из консервной банки. Приготовить соус, растворив горчицу в уксусе, добавив масло из консервов и еще две ст. ложки оливкового масла. Посолить, поперчить. Огурцы вынуть из дуршлага и сполоснуть, чтобы убрать соль. Обсушить полотенцем. Вымыть и обсушить листья салата. Блюдо выстелить листьями салата, сверху красиво расположить все ингредиенты, в т. ч. и яйца, разрезанные на 4 части. Перед подачей полить все соусом и посыпать мелко нарезанной петрушкой..

1/2 огурца, 3 помидора, 4 яйца, 1 стручок красного сладкого, перца, 1 стручок зеленого перца, пучок редиса, 1 банка рыбных консервов в масле, пучок салата, петрушка.

Соус: 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайная ложка горчицы, соль, перец.

Тщательно вымыть и обсушить листья салата, разложить его в салатнице. Сварить яйца в течение 10 минут в подсоленной воде, ароматизированной тремя щепотками тмина. Вымыть, очистить редис, нарезать его тонкими ломтиками. Очистить шампиньоны (если они есть), тонко нарезать и тут же сбрызнуть лимонным соком, чтобы они не потемнели. Как видите, шампиньоны едят и сырыми! Приготовить соус: в небольшой мисочке развести соль в уксусе, добавить горчицу, смешать. Хорошенько взбивая, добавить масло. Поперчить. Перед подачей полить листья салата соусом, перемешать, разложить ломтики редиса, грибы, разрезанные пополам яйца, красиво свернутые трубочками ломтики ветчины. В центр салата добавить 2 ст. ложки сметаны и подавать на стол.

Листья салата, 2 яйца, 4 тонких ломтика ветчины, 1/2 пучка редиски, 100 г шампиньонов, 1/2 лимона, 3 щепотки тмина, соль.

Соус: 1 чайная ложка горчицы, 1 чайная ложка яблочного уксуса, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец.

Отварную говядину из супа мелко нарезать, добавить зелень петрушки, укропа, сельдерея, лука и приправить салат соусом винегрет.