Рыбу из консервной банки растереть с 4—5 ложками сливочного масла, солью и перцем до получения однородной массы. У помидоров срезать верхушки, аккуратно вынуть сердцевину, посолить, сбрызнуть уксусом внутри и оставить их на 15 минут, чтобы они дали сок; затем слить образовавшийся сок и наполнить помидоры рыбной массой. Уложить на блюдо и украсить зеленью.

250 г рыбных консервов в масле, 6 помидоров, 60 г сливочного масла, 4 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, 12 веточек петрушки, соль, 2 щепотки молотого перца.

Срезать верхушки помидоров, вынуть сердцевину и осторожно, не повредив их, спассеровать в разогретом сливочном масле.

Посолить и поперчить помидоры внутри, в каждый выпустить яйцо и" доставить в горячую духовку. Когда белок прожарится (побелеет), выложить помидоры на блюдо, посыпать зеленью и сразу подавать на стол.

6 яиц, 6 спелых, но плотных помидоров, 50 г сливочного масла, соль, перец, укроп, петрушка.

Яйца варить в течение 10 минут в подсоленной воде. Очистить, разрезать пополам вдоль и вынуть желтки. Кроме того, отварить отдельно в течение нескольких минут чеснок до мягкости. Затем чеснок раздавить, смешать с маслом, желтками, солью и перцем. Нафаршировать белки этой массой, сверху украсить филе кильки (хамсы) и кружочками оливок.

Блюдо выстелить листьями салата и красиво уложить на них фаршированные яйца. Подавать холодным.

6 яиц, 6 зубчиков чеснока, 30 г растительного масла, 6 филе хамсы, 6 оливок соль, перец.

Взбить яйца как для омлета, посолив и поперчив. В сковороде с толстым дном разогреть сливочное масло, вылить взбитые яйца, поставить на средний огонь, продолжая взбивать. Снять с огня и охладить, влив в омлет сметану. Разрезать омлет и разложить на предварительно поджаренный хлеб. Сверху каждый тост накрыть ломтиком лососины и кружочком лимона.

8 яиц, соль, перец, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г сметаны. 4 ломтика серого или белого хлеба, 4 ломтика копченой или соленой лососины, 1 лимон.

Киш (искаженное эльзасское kuche) — значит пирог, который, по словам одного гурмана, можно есть три раза в день: «...утром он будет великолепным завтраком, среди дня — прекрасной закуской, а вечером будет хорош с чашкой бульона».

Насыпать холмиком муку на столе или в большой миске. Сделать углубление, положить размягченное масло, соль, яйцо и 1 ст. ложку воды. Все перемешать. Тесто скатать в шар, посыпать мукой и оставить на несколько часов (предпочтительней даже готовить тесто накануне, с вечера). Затем тесто раскатать в пласт диаметром 30—35 см, выложить в смазанную форму или сковороду, желательно с толстыми стенками и дном, чтобы тесто не сгорело. По краям тесто сбрызнуть водой и аккуратно загнуть его излишки внутрь формы, защипывая пальцем. По дну тесто наколоть вилкой в нескольких местах и положить сверху тонкие ломтики обжаренного сала или ветчины, на сало положить ломтики сыра. В миске взбить яйца (или 2 яйца и 4 желтка) с очень небольшим количеством соли и перца, добавить сливки и снова взбить; вылить содержимое в форму из теста и запекать в горячей духовке 15—20 минут. Подавать на стол прямо из духовки.

Для теста: 300 г просеянной муки, 20 г воды, 10 г соли, 150 г сливочного масла, 1 яйцо.

Для начинки: 1-2 ст. ложки сливок или молока, 3 яйца (или 2 яйца и 4 желтка), 150 г копченого сала или ветчины, 60 г сыра, 2 щепотки молотого перца.

Приготовить тесто как в предыдущем рецепте. Спаржу бланшировать 10 минут в кипящей соленой воде. Нарезать сыр на мелкие ломтики, помидоры пассеровать в небольшом количестве сливочного масла до выпаривания сока. Пассеровать в 10 г сливочного масла мелко нарезанный лук, сделать то же самое с морковью, луком-пореем, обжаривая их отдельно друг от друга. Тесто раскатать, уложить в форму или сковороду как в предыдущем рецепте, по дну разложить сало, сыр, помидоры, лук, морковь, спаржу. Яйца взбить с молоком, сметаной, солью, перцем и вылить на овощи. Запекать 1 час 15 минут при средней температуре (180°). Подавать горячим.

Для теста: см. предыдущий рецепт.

Для начинки: 200 г сыра, 200 г копченого сала, 100 г репчатого лука, 150 г помидоров, 50 г спаржи (если есть), 150 г (головок) лука -порея, 100 г моркови, 50 г сливочного масла, 1 стакан молока, 100 г сметаны, 3 яйца, соль, перец

Суфле — великолепное произведение французской кухни, которое является настоящим украшением изысканного стола. Суфле может быть прекрасной закуской, если оно сделано с рыбой, сыром, курицей и т. д., а с добавлением ванилина, шоколада, различных ликёров и фруктов становится десертом, способным угодить вкусу самого утонченного гурмана.
Муку обжарить с маслом и залить кипящим молоком. Добавить немного соли, перца, щепотку мускатного ореха, все перемешать и довести до кипения. Снять с огня, положить тертый сыр, желтки, все перемешать, и в последний момент очень осторожно выложить белки, взбитые в густую пену. Снова все перемешать и разложить по смазанным и посыпанным изнутри мукой горшочкам. Выпекать в духовке при 200—250° в течение 10—15 минут.
Итак, для суфле с сыром нам потребуется: 400 г молока, 100 г сливочного масла, 130 г муки, 100 г тертого сыра, 5 яиц, 8 фаянсовых или керамических огнеупорных горшочков.
Внимание! Суфле — блюдо очень капризное. Подниматься оно будет только при умеренной температуре. А затем — если недодержать суфле в духовке — оно осядет, если передержать—тоже!

600 г говядины, 400 г грудинки, 200 г мозговых косточек, 200 г моркови, 150 г репы. 100 г лука-порея, 50 г сельдерея, небольшой кочан капусты 350 г, 1 шт. гвоздики, 2 луковицы, 3 литра воды, 30 г соли.

Дословно это название переводится как «горшок на огне». Еще в раннем средневековье оно было любимым блюдом французов и называлось просто «по» — горшок. Речь идет о супе из мяса и овощей, который служит и первым и вторым блюдами. Положить в кастрюлю мясо, мозговые косточки, завернутые в марлечку, чтобы мозг не растекался, соль. Залить холодной водой, довести до кипения, тщательно снять пену и оставить кипеть. Приготовить морковь и репу, лук-порей, капусту и одну луковицу с воткнутой в нее гвоздикой; их можно положить в марлю и вынуть, когда блюдо будет готово. Лук, разрезанный на две части, слегка поджарить, чтобы придать цвет бульону. Варить до готовности (хорошо сваренное мясо легко протыкается ножом или вилкой). По окончании варки попробовать достаточно ли соли, тщательно снять жир с бульона и очень горячим разливать по тарелкам, в которые положена вареная вермишель. Овощи выложить в блюдо, перемежая морковь, репу, сельдерей и капусту, лук-порей. Мясо подавать отдельно очень горячим. На стол поставить крупную соль, маринованные огурчики, горчицу, хрен.

3 головки лука-порея, 4 моркови, 2 репы, 1 /2 кочана капусты, 1 луковица, 2 литра бульона, зелень петрушки.

Овощи нарезать кубиками, посолить мелкой солью, все хорошенько перемещать и положить в кастрюлю. Сверху полить 2 ложками жира из бульона. Закрыть крышкой и тушить на слабом огне до тех пор, пока всё начнет слегка зарумяниваться. Влить в кастрюлю бульон, оставить вариться на слабом огне 15 минут. Перед подачей посыпать порубленной зеленью.

300 г горошка, З литра воды 3 головки лука-порея, 4 моркови, 2 репы, 1 /2 кочана капусты, 1 луковица, 2 литра бульона, зелень петрушки.1/4 ст. ложки соли, 30—50 г сливочного масла (для гренков).

Растолочь зеленый горошек, залить его 1 литром воды так, чтобы вода только покрывала его, но не больше. Пока не солить. Поставить на огонь. Снять появившуюся пену, добавить лук и морковь, нарезанную на кусочки, закрыть крышкой и тушить до выкипания воды. Протереть, все через сито, затем развести полученное пюре литром воды до консистенции не слишком густой сметаны. Посолить и добавить щепотку сахарного песка для улучшения вкуса. Снова прокипятить, удалить пену и, сняв кастрюлю с плиты, положить сливочное масло. Сверху, при желании, положить гренки, поджаренные на сливочном масле

250 г чечевицы, 1 стакан молока, 50 г сливочного масла, 1 желток, 12 гренков, 2 литра воды, .1/4 ст. ложки соли.

Чечевицу засыпать в холодную воду и варить 1,5 часа. Солить в конце варки, протереть через сито; разбавить полученное пюре бульоном, в котором варилась чечевица, и молоком до нужной густоты, добавить сливочное масло, соль, перец, соль, вкусу. Снять с огня и влить, яичный желток для связи. Сверху положить гренки, поджаренные на масле.

500 г томатов, 100 г лука, 1 морковь. 1 ст. ложка муки, 50 г сливочного масла, 60 г риса, 2 литра воды, 1/2 ст. ложки соли. 2 кусочка сахара, петрушка.

Обжарить на сливочном масле, нарезанные лук и морковь, добавить муку и еще обжарить, затем положить очень спелые раздавленные помидоры, все перемешать, влить воду, посолить, положить сахар и перец, веточку петрушки. Варить на медленном огне. Затем все протереть через сито. Пюре выложить в кастрюлю и развести бульоном или водой до нужной густоты. Добавить сливочное масло и рис, сваренный отдельно в бульоне.

1,5 литра воды или бульона, 150 г вермишели, 2 яйца, 1 стакан молока, 1 ст. ложка соли.

«Эклер» в переводе с французского значит «молния». Этот суп оправдывает свое название: его приготовление отнимает очень мало времени В кипящую соленую воду положить вермишель; когда она будет готова, взбить прямо в суповой миске, 2 яйца с теплым молоком и влить вермишель с бульоном, продолжая помешивать.

1 небольшой кочан цветной капусты, 30 г сливочного масла, 40 г муки, 1,5 литра воды,1 стакан молока,2 желтка, 100 г сметаны.

Цветную капусту бланшировать в течение 8—10 минут; муку обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, добавить воду и, когда она закипит, положить туда цветную капусту. Варить на медленном огне. Снять пену, протереть все через сито, развести молоком, все снова прокипятить, снять с огня, влить желтки, смешанные со сметаной. Сверху украсить гренками и букетиками цветной капусты.

2 кг разной свежей морской рыбы, (ерш, палтус, угорь, скумбрия и др.), 5—6 ст. ложек растительного масла (лучше оливкового), 2 луковицы, 2 помидора, немного зеленого лука. 2 стебелька тимьяна, 5 стебельков петрушки, 1 лавровый листик, 2 зубчика чеснока, небольшая сухая корочка апельсина, немного белого вина, соль, перец.

Рыбу очистить, вымыть, отрезать плавники, хвосты и головы, крупную рыбу разрезать на куски. Нарезанный кольцами лук обжарить в растительном масле, добавить нарезанные помидоры, зеленый лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, растолченный чеснок и апельсиновую корочку.
Все слегка потушить, добавить хвосты, головы, плавники, посолить и залить водой так, чтобы рыба была ею покрыта. Поставить на сильный огонь, чтобы вода быстро закипела, варить 7—8 минут. Затем добавить остальную рыбу и варить еще 7 минут. Буйабесс варится не более 15 минут. Снять суп с огня, добавить белого вина, поперчить и поставить на слабый огонь на 5 минут. Рыбу осторожно вынуть и подать отдельно. Бульон процедить через сито, сверху положить в него поджаренные ломтики хлеба и посыпать нарубленной зеленью петрушки.