60 г. сливочного масла, 40 г. муки, 0,5 литра воды или бульона, пол чайной ложки соли, 1 желток, сок половины лимона.

Этот соус подается к разной вареной рыбе, цветной капусте, спарже.

Растопить 30 г. сливочного масла, смешать с мукой, а затем с холодной водой (или бульоном). Добавить последовательно соль, перец, желток. Поставить соус на огонь и взбивать венчиком до тех пор, пока он не закипит. Немедленно снять с огня, положить вторую порцию масла, влить сок половины лимона или столовую ложку уксуса.

2 ст. ложки растительного масла (лучше оливкового), 3 луковицы, 1 стакан красного вина, 1 щепотка перца, 2 веточки тимьяна, 1 лавровый лист, 200 г коричневого соуса, 100 г костного говяжьего мозга.

Спассеровать в масле мелко нарезанный лук, влить красное вино, добавить немного перца, веточку тимьяна, лавровый лист и оставить на огне до сильного выпаривания (еще больше, чем для предыдущего соуса), затем смешать с коричневым соусом и оставить томиться еще на 15 минут. Снять сверху жир, соус процедить. В процеженный соус положить костный мозг, нарезанный тонкими ломтиками. Снять с огня. Оставить на 10 минут. На поверхность соуса всплывет растопленный костный мозг; ложкой все перемешать. Этот соус подается к антрекоту: на антрекот выкладываются кусочки костного говяжьего мозга, предварительно отваренного в соленой воде, а сверху поливаются соусом бордолез.

50 г. сливочного масла, 2 небольших луковицы, 1 стакан белого вина, 1 стакан коричневого соуса.

Спассеровать в масле мелко нарезанный лук, добавить вино, держать на несильном огне до тех пор, пока количество вина не уменьшится наполовину, добавить коричневый соус, оставить на огне еще минут на 10. В зависимости от желания соус можно процедить, а можно оставить с луком. Соус подается к мясу или овощам.

Добавив к коричневому соусу 1 стакан мадеры (или портвейна) в середине приготовления, вы получите соус мадера, который подается с мясом или птицей.

50 г свиного топленого сала, 40 г муки, 0,5 литра воды или бульона, 1 ст. ложка томатной пасты, 1/2 чайной ложки соли, 2 средних луковицы.

Этот соус используется при приготовлении целого ряда других. Рецепты некоторых из них мы приводим ниже.
Итак, обжаривать муку со свиным салом на медленном огне до тех пор, пока мука не станет темно-коричневого цвета. Применение сливочного масла вместо свиного сала не рекомендуется, так как масло очень быстро горит и придает соусу горький вкус.
В обжаренную муку добавить бульон (конечно же, мясной или куриный. Это лучше, чем просто вода!), томатную пасту и довести смесь до кипения, постоянно помешивая венчиком. После закипания оставить смесь на 1 час на слабом огне без перемешивания. Время от времени необходимо снимать пену и жир, всплывающие на поверхность, так как жир, который долго варится, разлагается. Готовый соус процедить, после чего в него можно добавить свежего сливочного масла.

Смешав в равных пропорциях соус бешамель и томатный, вы получите соус красивого розового цвета и поймете, почему он так называется.

40 г. сливочного масла, 40 г муки, 0,5 литра молока, 1/2 чайной ложки соли, щепотка перца.

В маленькой кастрюле растопить масло, добавить муку, все перемешать. Тут же добавить молоко, посолить, поперчить, тщательно перемешать и, продолжая размешивать, довести до кипения. Соус должен быть довольно густым, поэтому можно оставить его на слабом огне на несколько минут до загустения (не забывая помешивать!).

Соус Морнэ

Добавив к соусу бешамель (в указанных пропорциях) 60 г тертого сыра, вы получите соус Морнэ.

4 крупных зубчика чеснока, 1 желток, 1/4 ст. ложки растительного масла, 1/3 чайной ложки соли, сок одного лимона.

Готовить соус так же, как майонез, но вместо уксуса использовать сок лимона, а в готовый соус добавить растертый чеснок. Некоторые кулинары добавляют немного черствого белого хлеба, размоченного в молоке.

Майонез, 1 вареный желток, 2 маринованных корнишона, 50 г каперсов, чайная ложка горчицы, укроп, петрушка.

К ингредиентам предыдущего рецепта добавить 1 желток, сваренный вкрутую, маринованные корнишоны, каперсы, 1 чайную ложку горчицы, укроп, петрушку.
Приготовить майонез по предыдущему рецепту, но использовав половину сырого желтка, половину растертого крутого желтка и 1 чайную ложку готовой горчицы. В уксус добавить мелко нарезанные укроп, петрушку, маринованные корнишоны и каперсы.

Ингредиенты

Грибы маринованные – 300 г, лук репчатый – 1 шт., яйца – 2 шт., сыр – 1 ломтик, масло сливочное – 40 г, сметана деревенская – 40 г, зелень петрушки – 40 г, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления Грибы, репчатый лук и сыр пропускают через мясорубку, сваренные вкрутую яйца мелко режут и смешивают с приготовленным фаршем. Перчат, солят, заправляют сметаной и сливочным маслом. Готовый паштет украшают измельченной зеленью петрушки.

Ингредиенты

Перец болгарский – 4 шт., масло сливочное – 50 г, сыр плавленый – 100 г, зелень укропа, петрушки или базилика – 2 ст. ложки.

Способ приготовления

Перцы моют, удаляют плодоножки, сердцевины с семенами и срезают острые концы. Зелень измельчают и вместе с перцами бланшируют в подсоленной воде в течение 4 минут. После этого перцы нарезают небольшими кусочками, смешивают с размягченным сливочным маслом, плавленым сыром и измельченной зеленью и аккуратно взбивают вилкой.

Ингредиенты

Огурцы – 4 шт., зелень укропа – 50 г, масло сливочное – 70 г, плавленый сыр – 100 г, майонез – 20 г, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления

Огурцы моют, очищают от кожицы, обрезают по краям и натирают на крупной терке. Смешивают с измельченной зеленью укропа, сливочным маслом, плавленым сыром и майонезом, перчат и солят по вкусу. Готовый паштет помещают в герметичную упаковку и кладут в холодильник. В таком виде срок его хранения длится до 10 месяцев

Ингредиенты

Мясо голубей жареное – 300 г, овощи различные (кроме капусты) – 300 г, шампиньоны – 150 г, сало свиное соленое – 100 г, лук репчатый – 1 шт., жир кулинарный – 1 ст. ложка, сухари белые – 3 ст. ложки, яйца – 2 шт., соль, перец по вкусу.

Способ приготовления

Сало нарезают кубиками и слегка поджаривают на сковороде, добавляют мелко нарезанный лук и шампиньоны. Все быстро обжаривают. Мясо голубей, овощи и шампиньоны пропускают через мясорубку, добавляют яйца, 2 ст. ложки тертых сухарей, приправы. Все тщательно перемешивают.

Форму смазывают жиром, обсыпают оставшимися сухарями. Затем выкладывают в нее паштетную массу, выравнивают поверхность и запекают в заранее разогретой до 200° С духовке в течение 30 минут. Паштет охлаждают, вынимают из формы.

Ингредиенты

Масло сливочное – 300 г, чеснок – 4 головки.

Способ приготовления

Чеснок очищают, и, сложив в подходящую емкость, обдают кипятком. После этого обсушивают и измельчают. Добавляют размягченное масло и протирают всю массу через мелкое сито. Данный паштет прекрасно сочетается с любым хлебом (особенно со ржаным) и несладким батоном, кроме того, его можно хранить в герметичной упаковке в холодильнике в течение 5 месяцев.